今年のお正月は鯛やマグロ、ハマチやウニなど美味しいお刺身をお腹いっぱい頂きました。今日は私を含め、日本人が大好きな「お刺身」のお話。皆さんはマグロなどの赤身と、鯛やヒラメなどの白身の色の違いをご存じですか？
結論から言うと、マグロのように遠くまで泳ぐ魚は赤身、鯛やヒラメなど近海を泳ぐ魚は白身、この赤と白の違いは魚の筋肉の色なのです。
赤身の魚の筋肉中にはミオグロビン（赤血球中のへモグロビンに似たタンパク）が多いので赤く見えるのです。正確に言うとその中の「へム」という鉄入り色素の赤色なのです。白身の魚の筋肉にはミオグロビンがないので白く見えるのです。
ちなみに栄養士の方はお仕事で「赤身」「白身」と説明する機会が多いと思うのですが、私達、健康運動指導士は「遅筋（赤身）」「速筋（白身）」と説明します。でも居酒屋で「遅筋のお刺身下さい」とか、お寿司屋さんで「速筋の握りをお願いします」とは決して言わないのでご心配なく（笑）
